Тема санитарных норм на кухнях сервисов доставки еды — наболевшая. В редакции мы проверяли несколько доставок на качество еды, не так давно писали, что тем же вопросом озадачился и ЦСМ. На фоне возросшей грамотности горожан, внимание корреспондента A42.RU привлекла недавно открывшаяся доставка готовых блюд Liberty food. Там амбициозно заявили, что проверок не боятся, потому что считают: несоблюдение санитарных норм — путь к забвению у клиентов. Шеф-повар доставки Евгения Боброва рассказала о пяти заповедях, которые она активно проповедует на своей кухне в Liberty food.
Евгения: «Наш директор Алексей_____ в полной мере осознаёт свою личную ответственность за Liberty food. Я в полной мере осознаю свою ответственность за кухню. Как только мы стали обсуждать организацию приготовления еды, я сразу же сказала, что костьми лягу, но в Liberty food будет всё по нормам. Пока мы только открылись, в моём подчинении всего два повара. Проблем с тем, чтобы проконтролировать их, нет. Когда мы выйдем на большие обороты и придётся масштабироваться, тогда наймём дополнительный персонал. Но если они не будут соблюдать наш Устав, быстро лишатся работы.
Управленец и шеф-повар должны следить за своим персоналом, мотивировать его соблюдать нормы неукоснительно. Ежу понятно. что упавший на пол сыр нельзя поднять и положить обратно в ролл. Но иногда на кухнях такое происходит. В том числе из-за того, что персонал банально боится потерять в деньгах. Но эти 20 граммов погоды не сделают, а покупателю способны принести неприятности. То, что сотрудник запуган или банально не добросовестен — вина руководителя. Зачем держать в своей команде таких людей или почему они так запуганные? Проблема на лицо, но с ней не работают».
Евгения: «Программа „Ревизорро“ на „Пятнице“ просветила зрителей, рассказав о том, что такое маркировка. Большинство жителей нашей страны узнали о том, что есть установленные нормы хранения в общепитах, а сроки хранения должны быть понятны любому человеку, который в халате и шапочке забрёл на кухню. Если маркировка — то есть метка о том, когда был открыт пакет молока или создана заготовка — отсутствует, то пришедший на смену повар не поймёт, насколько свежий у него продукт.
В маленьких кухнях часто откровенно забивают на это правило. Логика такая: нас же тут по пальцам пересчитать можно, мы передаём информацию на словах. Но где-то забыл, где-то замотался, где-то дома проблемы — разве здесь до сроков годности. У меня на кухне в Liberty food жёсткое правило о маркировке. Без оправданий и объяснений. Маркировка должна быть и точка».
Если продукт испорчен — его нужно списать. Такая информация о просрочке, производственном браке и старом масле для фритюра заносится в специальные журналы. Мы работаем всего ничего, но у нас уже заполнены несколько страниц. Крайне подозрительно, когда эти документы девственно чисты.
Евгения: «Товарное соседство — важное правило для общепитов и доставки восточной кухни в том числе. Почему на одной полке в холодильнике нельзя держать открытую рыбу и курицу? Почему нельзя на одной доске резать огурцы, рыбу и зелень? Всё просто: происходит процесс осеменения. У каждого продукта свой набор „живности“ и бактерий. Когда они смешиваются, начинают размножаться. Именно из-за такого неправильно процесса хранения продуктов или неправильного приготовления — когда повар не моет доску и режет всё одним ножом, в роллах начинают размножаться бактерии, которые приводят к пищевым отравлениям у клиентов. Конечно, когда в одном ролле рядом лежат разные ингредиенты — они тоже осеменяются между собой. Но срок их смешения маленький, и с такой нагрузкой наш желудок вполне справляется. А вот если повар делал заготовку на одной доске и не мыл её, то у бактерий гораздо больше шансов создать колонию, а у покупателя заработать отравление.
В Liberty food полная укомплектованность кухни: для каждого блюда свой нож, масса разделочных досок, раствор для обработки „Ника“, индивидуальные контейнеры и порядок с товарным соседством на полках. Это простые правила, которые очень легко соблюдать, но они требуют дисциплины на кухне».
Евгения: «Санитарные нормы общепитов диктуют конкретные условия хранения продуктов. Срок годности открытых тар, тип тар, место хранения, высота от пола, температура в помещении. Последний пункт важен, если на производстве высокая температура. Особенно эта проблема актуальна летом, когда все соусы и заготовки подвергаются неправильному температурному режиму. В результате продукт портится быстрее, хотя формально сроки хранения не нарушены. Отсюда частые конфликты между сторонами: клиенту привозят плохие роллы, а в доставке недоумевают и ищут подвох в действиях покупателя — мол, у нас всё по нормам, он просто пытается сбить цену или уйти от оплаты продукта.
В Liberty food осенью в кухне прохладно. Но уже весной мы установим кондиционеры в помещениях, чтобы не только соблюдать все правила хранения, но и проявлять заботу о наших поварах — они тоже не должны чувствовать себя, как „испорченные продукты“ на кухне».
Подробнее о сроках хранения продуктов: ссылка на документ
Подробнее о температурном балансе: ссылка на документ
Евгения: «Одна из задач шеф-повара на производстве найти добросовестного поставщика и следить за продукцией, которую он поставляет. Ведь кухня общепита — такой же клиент, который заказывает доставку на дом: он не знает, как хранятся продукты, может только доверять и проверять. Например, рыба. Её транспортировка, условия хранения и ловли — всё происходит не под надзором шеф-повара. Ведь в Кемерове нет собственной сёмги, угрей или икры масаго. Нам её привозят поставщики. Аналогичная ситуация с сыром. Его доставляют в специальных тарах. Внешне и по документам всё хорошо, но нужно снять пробы, чтобы не оказаться в ситуации, когда во время готовки обнаружится, что сыр испорчен. Добросовестные поставщики не хотят клиентов терять и без проблем меняют товар.
Иногда проще покупать у местных. Мясо для вок мы приобретаем на „Губернском сельском рынке“ — это свежая говядина, с которой каждое утро снимают пробы на соответствие санитарным нормам. Мясо, которое не приходится подвергать глубокой заморозке и которое при этом сохраняет свой вкус. Птицу мы закупаем у фермерского хозяйства Волкова».