Зима в Сибири долгая. Большую часть года свежие овощи, фрукты и зелень в свежем виде недоступны или дороги. Чтобы сохранить рацион полноценным, сибиряки всегда делали заготовки — квасили капусту, мочили и сушили ягоду, а в исторически близкое к нам время — солили и мариновали овощи, делали варенья и компоты. Но все ли методы консервации одинаково полезны? Как сохранить больше всего витаминов и полезных веществ? За ответами корреспондент А42.RU отправился в Осинники, в цех «Вишнёвого города» — предприятия, которое поставляет консервированные овощи и фрукты по всей Сибири.
Когда мы говорим о пользе пищи, то обычно имеем в виду биологически активные элементы, участвующие в жизнедеятельности организма — нутриенты. Несколько упрощая, нутриенты можно разделить на микроэлементы — витамины и минералы, и макроэлементы — белки, жиры и углеводы. Зимой становится заметней дефицит именно витаминов и минералов, потому что люди едят меньше свежей растительной пищи.
Ключевое слово тут «свежая». Кипячение, жарка, заморозка, прямые солнечные лучи, даже просто открытый воздух влияют на состав нутриентов в овощах и фруктах. Но на разные группы — по-разному.
Водорастворимые витамины — например, группы B и С — больше других подвержены деградации в процессе готовки. Витамин C вообще один из самых неустойчивых: не переносит нагрева, замачивания и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании. Фолиевая кислота тоже разрушается почти полностью.
А вот жирорастворимые витамины групп A, D, E сохраняются при нагреве куда лучше. Например, в отваренной моркови содержание каротиноидов (предшественников витамина А) даже выше, чем в сырой. Но других веществ, например, полифенолов — ниже.
— Мы заботимся о том, чтобы продукция сохранила как можно больше полезных веществ, — рассказывает директор «Вишнёвого города» Олег Жданов. — Когда мы создавали производство, то предполагали, что продукция пойдёт в детские учреждения и больницы, так что внимательно изучили этот вопрос.
— Самый лучший способ сохранить полезные вещества — заморозка — объясняет Олег Жданов. — Притом чем быстрее процесс, тем лучше. Именно поэтому мы используем камеру шоковой заморозки. Мы гордимся, что наша свежемороженая ягода из камеры шоковой заморозки идёт в школы: в период летних оздоровительных лагерей дети пьют натуральные компоты.
В целом же по степени увеличения сохранности витаминов методы консервации располагаются так: жарка — кипячение — тушение — варка на медленном огне — запекание при невысокой температуре — приготовление на пару — заморозка.
Технолог «Вишнёвого города» дала нам несколько правил приготовления:
Что ещё важно понимать: готовое блюдо лучше съесть сразу. После второго нагревания витамины разрушаются ещё больше, а разогрев в третий раз полезных веществ не оставит почти совсем.
Не все свежие овощи и фрукты одинаково полезны.
— На состав влияет состав почв и применяемых удобрений, — рассказывает Олег Жданов. — Если овощи и фрукты выращены с кучей «химии», то польза уже под вопросом.
Витамины в составе всё равно сохраняются, но вместе с ними остаются и нитраты, точнее, их «потомки». Результаты исследований по этому вопросу найти сложно, как и оценить степень влияния таких продуктов на здоровье; точно не знает, наверное, никто. Поэтому, чтобы быть уверенными, лучше растить овощи и фрукты самим или покупать у фермеров.
— «Вишнёвый город» выращивает сырьё в собственном плодово-ягодном питомнике и скупает у жителей Осинников, с приусадебных участков, — рассказывает директор. — Достижениями химии похвастаться не можем, всё исключительно натуральное.
Строго говоря, под этим словом понимается любое вещество, затрудняющее размножение микроорганизмов — например, та же поваренная соль. Однако кроме натуральных, существуют и синтетические соединения: ацетат аммония Е264, пропионовая кислота Е280, бензоат калия Е212 и другие. В вопросе консервации химическая промышленность шагнула далеко.
Все «ешки» официально безвредны. Проблема в том, что подробных исследований их влияния при долгосрочном употреблении или накоплении в организме проводилось не так много. А когда некоторые всё же провели, оказалось, что ряд веществ небезопасны: так случилось, например, с тиабензадолом (Е233) и гидросульфатом калия (Е228). Тем не менее, их продолжают использовать.
— Поваренная соль, сахар и изредка уксус, — вот наши консерванты, — улыбается Олег Жданов. — Люди сейчас всё больше уделяют внимания составу продуктов, читают этикетки. В отличие от многих крупных производителей, мы не используем синтетические консерванты и пищевые добавки. У нас не массовое конвейерное производство, а ручной труд и натуральная продукция.
Раньше в каждой семье знали, что такое огород, погреб, закатка банок: наши бабушки сами делали заготовки на зиму. Многие продолжают это делать и сейчас, но с годами всё меньше. Можно спорить, окупается ли этот труд: ведь в каждом сетевом магазине продаются консервированные огурцы, помидоры, зелень и маринды из ближнего и дальнего зарубежья по очень приятным ценам.
— Молодёжь скоро не будет знать, что такое капусту квасить и где она вообще растёт, — сетует Олег Жданов. — Но если почитать состав на баночке из Китая, можно сильно удивиться. Многое сейчас в магазине покупают, это да. Так пусть уж лучше это будут наши осинниковские ягоды и овощи, чем иностранцы со всеми «достижениями» химической пищевой промышленности.
Подведём итог: чтобы весной не настиг авитаминоз, нужно разнообразить рацион. Картошка, каша, лапша, мясо — ценные продукты по белкам и углеводам, а вот с витаминами будет дефицит. Поэтому обязательно добавляйте в рацион овощи и фрукты — свежезамороженные, на пару и даже консервированные — но консервированные правильно.